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老家的腊肉
www.luzhoupeace.gov.cn 】 【 2023-05-06 12:15:27 】 【 来源:四川法治报

  □李秋菊

  

  今年过年没有回家。正月初九,父亲托人把熏制好的腊肉交到了我手上,黑不溜秋的一大堆,让我和爱人犯了愁。

  

  川东老家吃肉,不管是腊肉还是新鲜肉,都喜欢把皮烧一遍,烧的火候很重要,不能太大,但一定要过皮,这样吃起来才没有猪毛的腥味。家里能用的道具都用上了,在墙角扒拉了一个碳火烧烤炉,搭鸡窝时剩下的几块木头也派上了用场,没有火钳就用铁丝弯了一个简易的钩。烧过皮后,一阵洗洗刷刷,黑黝黝的家伙还原了本来面目。

  

  收拾完毕,挂在阳台通风处晾干水分后,就可以化整为零装进冰箱了。嘴馋时拿出来煮熟,切片切块备用。去地里扯几根蒜苗拍几刀切成段,或者把青海椒切丝切块,或者把老家的榨菜切碎,也可以把土豆切片,这些都是炒腊肉的“好伙伴”。切好的肉下锅,煸炒出油后,加上喜欢的配菜,不必加盐和味精,满满一盘端上桌,一家人吃得心满意足。

  

  吃“菜板肉”也是一种乐趣,顾名思义,就是吃还在菜板上正在切的肉。煮好的腊肉稍稍放凉,一下刀,扑鼻的肉香强烈地冲击着拿刀人,让人情不自禁地拿起一块先放进嘴里,享受肥肉入口化渣的快感和瘦肉回香的满足。闻着味儿,家里的“大馋猫”“小馋猫”也会央求尝一口。这也是吃腊肉最简单粗暴的方法,选肥瘦相宜的肉煮好、切片,直接上桌,干海椒面都不需要蘸,直接入口,唇齿留香,回味无穷。

  

  日子好了,吃的花样层出不穷,但年年还是忘不了老家腊肉的诱惑。

  

  母亲去世以后,我们家已经很多年不喂猪了。但每到冬天,父亲便会早早打电话,问我:“今年要多少肉?要猪的哪部分?大腿肉还是猪脚?排骨还是肥的?猪头肉要不要……”只要我说,“哎呀,反正吃得也不多,今年你就不那么辛苦弄了嘛”,他就会不高兴。只要我说,“我要哪些哪些……”,他就像得了圣旨一样,开始四处张罗,哪家的猪多久杀,哪家的猪太肥不行,哪家的猪喂过饲料不行,就连腌制腊肉的盐巴都提前准备好,从买、腌、熏到装箱,从不假手他人。所以不管是回家时装满后备箱的,还是托人给我捎来的,出自我父亲之手的腊肉从来没有砸过他的招牌。

  

  记忆中,过年腌制的腊肉挂在那里,就是贫下中农一年的荤菜。不过年不过节,孩子们是不指望能吃上肉的。没有冰箱,那些肉从腊月就一直挂着,天天享受着烟火缭绕。腌过盐的它们是不会坏的,但是要防止房梁上的老鼠。我们天天吃着碗里的素菜,眼睛却盯着那些肉,心里想的也是吞下它们的滋味。某天家里有客人或者过节,那一餐碗里是有肉的,我们流着口水看着母亲洗肉、切肉、炒肉,趁母亲去拿盘子时,还可以偷一块“菜板肉”悄悄塞进嘴里。肉起锅后,巴不得把自己碗里的饭倒进锅里去打个滚儿,那样自己的饭也有肉香啦!

  

  清明过后,雨水丰沛,家家户户开始插秧,为了赶时间,一般轮流帮忙,十几个人今天在你家、明天在我家,几亩田一天就能完成。此刻,谁家桌上还有腊肉香肠,大家都会觉得好赞,心说这家的主妇会过日子。

  

  老祖宗留下的腊肉制作过程并不神秘。自家喂养的猪养到阴历的冬月、腊月,宰杀后去掉内脏,割成需要的块状。古法腌制,只用一个大缸,一层肉一层盐,盖上盖子防灰,七天后,已经入味儿。用棕树的叶子扭成结,穿过每一块肉提前戳好的小洞再打个结,按照“高矮胖瘦”挨着挂在火塘上面的横梁上。

  

  重要过程就是熏制。烟熏时燃烧的柴火也有讲究,老人说,柏树的树丫燃烧后的烟熏出的味道最正,腊肉有一股淡淡的柏树香。传统的熏制不用刻意急火烟熏,得慢慢来。冬天本来就冷,老人们闲下来会围火取暖拉家常,这时候就在熏了。又或者每日三餐做饭的时候,锅里米汤、炒菜冒出的热气和火塘里柴火升腾的烟雾扭结在一起,缭绕在腊肉四周,久久不散。几经徘徊,烟气止不住升腾,穿房而去。于是,古老的村庄幸福袅袅、炊烟四起……

  

  听母亲说,姐姐小时候是我们家的“泄密者”,家里只要来客人,她就会拉着人家说:“我告诉你一个秘密哟,我们家的腊肉放在那里的。”说了还不算,还拉着人家去厨房的火塘边看,刚会数数的她还要数给人家看到底是几块。

  

  腊月里的小偷也让人记忆犹新,他们专门偷腊肉香肠。人家刚挂上火塘上边的架子没几天,一夜醒来,被洗劫一空,一块不剩。一家人痛哭流涕,过年都没有肉吃,咋办哟?一年的荤菜没有了,咋办哦?如果某天某家被偷后,还剩下了最大的一块,孤零零地挂在那里,会被街坊邻居津津乐道半个月,会赞是“有道德”的小偷,让被盗的一家人能在过年吃上肉。

  

  村里有一个惯偷,我看见他都躲得远远的,可父亲偏和他走得很近。我们都很气,父亲却说:“这样他就不会偷我们家的嘛!”一个大清早,听见平时相处很不错的邻居在骂,原来是半夜挂好的腊肉不翼而飞。过两天,她又在骂,但口气变了,指名道姓说是父亲和某人干的。后来听其他邻居说,她这个荒唐的结论是去问过菩萨,菩萨告诉她的。我那时虽小,已经初显女汉子本能,很想撸起袖子也骂回去,母亲却说,女孩子家家不能学骂人,更不要去理她,不然会变成“此地无银三百两”。多年后,跟父亲谈起此事,我问他:“当时人家那样骂你,你怎么没有反应啊?”父亲淡定地说:“又不是我干的,我怕啥嘛!”

  

  时间很残忍,总是不经意剥夺了很多东西。见过灯红酒绿,尝过山珍海味,依然抵不住家乡的味道,依然想回到那些望着腊肉流口水的岁月。

  

  收拾妥当,看着塞了满满一冰箱的腊肉,真的很想家。


(作者单位:四川省崇州监狱)



编辑:刘瑶
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